Cultura de la Seguridad Alimentaria

OBJETIVOS

Informar de los peligros inherentes a los alimentos.
Enseñar las prácticas correctas de higiene a todo el personal que forma parte de una empresa alimentaria.
Ayudar a las empresas a cumplir con sus obligaciones.
Aprender a desarrollar los programas de control de requisitos de seguridad alimentaria.
Concienciar a empresarios y a trabajadores de la importancia de la cultura de la seguridad alimentaria y de la utilidad de los sistemas de gestión basados en los principios de los APPCC.

CONTENIDO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA - UNA OBLIGACIÓN LEGAL Y MORAL

1. Un poco de historia
2. Descubriendo microorganismos
3. Las primeras normas de control alimentario
4. De la granja a la mesa
5. Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
6. Necesidad de un marco normativo
7. El Codex Alimentarius
8. Autoridades competentes en España
9. Relación de normas de obligado cumplimiento
10. Guías de ayuda - Guías sectoriales
11. El Registro General Sanitario
12. Definiciones
13. Actividad práctica

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS PELIGROS BIOLÓGICOS PARA LA SALUD

1. Primeros pasos
2. Peligros biológicos
3. Campilobacteriosis
4. Salmonelosis
5. Listeria
6. Escherichia coli
7. Yersinia enterocolítica
8. Norovirus
9. Virus de la hepatitis E
10. Anisakis
11. Biotoxinas marinas
12. Otros peligros biológicos de origen alimentario
13. Cuadro resumen
14. Actividad - Identificando peligros

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LOS PELIGROS QUÍMICOS PARA LA SALUD

1. Peligros químicos
2. Contaminantes
3. Acrilamida
4. Plaguicidas y fitosanitarios
5. Aditivos alimentarios
6. Actividad - Los sulfitos

UNIDAD DIDÁCTICA 4. LOS PELIGROS FÍSICOS PARA LA SALUD

1. Peligros físicos
2. Peligros debidos a la presencia de alérgenos
3. Materiales en contacto con los alimentos
4. Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
5. Actividad - Sistemas de control de peligros físicos
6. Actividad - Cajas de madera
7. Actividad - Medidas correctoras ante una inspección de control

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LOS PRERREQUISITOS

1. Qué son los prerrequisitos PPR
2. Prerrequisitos esenciales
3. PPR - infraestructuras
4. PPR - limpieza y desinfección
5. PPR - control de plagas
6. PPR - mantenimiento de instalaciones y equipos
7. PPR - alérgenos
8. PPR - gestión de residuos
9. PPR - control del agua
10. PPR - formación del personal
11. PPR - trazabilidad
12. PPR - control de materias primas y proveedores
13. PPR - control de temperaturas - Mantenimiento de la cadena de frío
14. Actividad - Envases de aluminio
15. Actividad - Requisitos de las salas de manipulación
16. Actividad - Ejecución del plan L-D
17. Actividad - Prevención vs corrección
18. Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase
19. Actividad - Medición de cloro residual
20. Actividad - Trazabilidad de producto no conforme

UNIDAD DIDÁCTICA 6. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

1. Qué son las BPH
2. Relación de las BPH con los PPR
3. Comprobación de las buenas prácticas

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS DE LOS PELIGROS Y LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS - APPCC

1. Qué son los APPCC
2. Principios del APPCC
3. Análisis de Peligros - principio 1
4. Determinación de los Puntos de Control Críticos - principio 2
5. Límites críticos - principio 3
6. Vigilancia de los puntos de control críticos - principio 4
7. Medidas correctivas - principio 5
8. Verificación - principio 6
9. Documentación y registro - principio 7
10. Toma de muestras
11. Controles oficiales
12. Actividad - Análisis de peligros
13. Actividad - Ficha de elaboración de callos
14. Actividad - Vigilancia de conservación de canales de pollo
15. Actividad - Preparación de ensaladas

UNIDAD DIDÁCTICA 8. SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA - SGSA - AUTOCONTROL

1. Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
2. Qué empresas deben disponer de un SGSA
3. Objetivo AUTOCONTROL
4. Criterios de flexibilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 9. DISEÑO DE UN SGSA O SISTEMA DE AUTOCONTROL

1. Objeto del SGSA
2. Descripción de las actividades y procesos alimentarios - Identificación de los productos
3. Referencias a la normativa aplicable
4. Identificación del equipo responsable del SGSA
5. Prerrequisitos PPR
6. Buenas Prácticas de Higiene BPH
7. Análisis de peligros APPCC
8. Verificación del sistema de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 10. INFORMACIÓN DE VENTA AL CONSUMIDOR SOBRE LA DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO

1. Introducción
2. Productos carnicos envasados
3. Carnes sin envasar
4. Productos de la pesca frescos o descongelados
5. Mariscos cocidos
6. Frutas y hortalizas a granel
7. Productos de panadería y pastelería

UNIDAD DIDÁCTICA 11. INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR SOBRE ALÉRGENOS

1. Información sobre alérgenos
2. Alérgenos de obligada declaración
3. Evaluación de alérgenos
4. Información de alérgenos en alimentos envasados o no
5. Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
6. Actividad - Alérgenos

UNIDAD DIDÁCTICA 12. INFORMACIÓN NUTRICIONAL

1. Información nutricional en alimentos envasados
2. Información nutricional en alimentos sin envasar
3. Información nutricional de bebidas alcohólicas
4. Presentación de la información nutricional en las etiquetas
5. Como se calcula el valor energético de un alimento

UNIDAD DIDÁCTICA 13. COVID 19 EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN

1. Introducción
2. Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria
3. Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación
4. Ventilación
5. Reorganización de espacios y recorridos
6. Refuerzo de la limpieza y desinfección
7. Formación e información a los trabajadores
8. Señalización
9. Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
10. Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
11. Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19

UNIDAD DIDÁCTICA 14. LA CULTURA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Bases de la cultura de seguridad alimentaria
2. La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
3. Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
4. Como aplicar esta nueva cultura