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Elaboración de productos de panadería. INAF0108 - Panadería y Bollería

Elaboración de productos de panadería. INAF0108 - Panadería y Bollería

Curso gratis para: Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria
Modalidad de realización del curso: A distancia y Online
Número de Horas: 90 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso

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OBJETIVOS

Utilizar correctamente equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los obradores de panadería artesanales e industriales. Identificar las materias primas alimentarias propias de la panadería, describiendo las variedades y cualidades e identificando los factores culinarios y otras variables que deben conjugarse en los procesos de conservación, regeneración y elaboración. Analizar, poner a punto y desarrollar el proceso de preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para panadería, artesanales e industriales. Adquirir conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente los procedimientos en las elaboraciones de productos panarios.

CONTENIDO

CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA

  1. Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria
  2. Introducción
  3. Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria
  4. Resumen
  5. Tipos de masas de panadería
  6. Introducción
  7. Masas con alta, moderada o baja hidratación
  8. Masas enriquecidas
  9. Masas especiales
  10. Resumen
  11. Formulación
  12. Introducción
  13. Formulación para obtener la masa de pan
  14. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base
  15. Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería
  16. Resumen
  17. Sistemas de panificación
  18. Introducción
  19. Sistemas de panificación
  20. Resumen
  21. Preparación de la masa madre
  22. Introducción
  23. La masa madre
  24. Tipos de masa madre
  25. Variables a controlar de la masa madre
  26. Conservación
  27. Beneficios del uso de la masa madre
  28. Resumen
  29. Características de las masas de pan
  30. Introducción
  31. Características fisicoquímicas de las masas de pan
  32. Características reológicas
  33. Características organolépticas de la masa de pan
  34. Factores que influyen en las características de las masas
  35. Resumen
  36. Productos finales de panadería
  37. Introducción
  38. Características
  39. Tipos de productos de panadería terminados
  40. Propiedades físico-químicas y organolépticas
  41. Resumen
  42. Determinaciones organolépticas y físico-químicas
  43. Introducción
  44. Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería
  45. Procedimiento de cata de pan
  46. Resumen

OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

  1. Operaciones previas
  2. Introducción
  3. Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas
  4. Resumen
  5. Dosificación o pesado de ingredientes
  6. Introducción
  7. Dosificación de los ingredientes
  8. Resumen
  9. Amasado y refinado de masas con baja hidratación
  10. Introducción
  11. El amasado
  12. Tipos de amasadoras
  13. El refinado de las masas de baja hidratación
  14. Resumen
  15. Reposo en masa o en bloque
  16. Introducción
  17. Reposo en masa o en bloque
  18. Efectos sobre las características de las masas
  19. Resumen
  20. Obtención de piezas individuales
  21. Introducción
  22. Secuencia de ejecución
  23. Parámetros a tener en cuenta para la obtención de piezas individuales
  24. Resumen
  25. Entablado manual o mecánico
  26. Introducción
  27. El entablado o estibado
  28. Tipos de bandejas
  29. Resumen
  30. Proceso de fermentación
  31. Introducción
  32. Fundamentos
  33. Tipos de fermentación
  34. Equipos
  35. Parámetros de control
  36. Resumen
  37. Corte o greñado del pan
  38. Introducción
  39. Fundamento del proceso
  40. Pautas para un buen greñado en la masa
  41. Tipos de greñado
  42. Técnicas de greñado utilizadas
  43. Resumen
  44. Cocción
  45. Introducción
  46. Acondicionamiento previo de las piezas
  47. Hornos, tipos y características
  48. Variables a controlar
  49. Tipos de carga (manual o mecánica)
  50. Útiles y equipos
  51. Reacciones físico- químicas que se producen durante la cocción
  52. Resumen
  53. Deshorneado y enfriado de las piezas
  54. Introducción
  55. Deshorneado y enfriado
  56. Resumen
  57. Anomalías y correcciones
  58. Introducción
  59. Alteraciones, causas y soluciones
  60. Resumen
  61. Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación
  62. Introducción
  63. Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación
  64. Resumen
  65. Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
  66. Introducción
  67. Variantes en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
  68. Resumen

APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA

  1. Pan precocido, congelado o refrigerado
  2. Introducción
  3. Pan precocido
  4. Pan congelado
  5. Pan refrigerado
  6. Resumen
  7. Fermentación controlada y aletargada
  8. Introducción
  9. Fermentación controlada
  10. Fermentación aletargada
  11. Resumen 399
  12. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
  13. Introducción
  14. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
  15. Resumen
  16. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
  17. Introducción
  18. Adaptaciones en las fórmulas
  19. Proceso de panificación para masas con aplicación de frío industrial
  20. Resumen
  21. Anomalías, causas y posibles correcciones
  22. Introducción
  23. Anomalías, causas y posibles correcciones
  24. Resumen
  25. Regeneración de masas ultracongeladas
  26. Introducción
  27. La ultracongelación en las masas
  28. La regeneración
  29. Temperatura de seguridad para el alimento durante la regeneración
  30. Resumen
  31. Ventajas e inconvenientes del empleo del frío en panadería
  32. Introducción
  33. Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería
  34. Productos refrigerados (simbología)
  35. Resumen
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