MF0550_2 Vinificaciones Especiales

OBJETIVOS

Este curso se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente al Módulo Formativo MF0550_2 Vinificaciones especiales, regulado en el Real Decreto 1228/2006 de 27 de octubre, que permitirá al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para realizar vinificaciones especiales.

CONTENIDO

MÓDULO 1. VINIFICACIONES ESPECIALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN GENERAL DE VINOS ESPUMOSOS Y GASIFICADOS

1. Vinos espumosos naturales. Variedades de uva
2. Composición química del vino
3. Calculo de las presiones producidas
4. .   Licor de tiraje. Preparación y empleo del cultivo de levaduras
5. Fermentación. Toma de espuma. Seguimiento de la fermentación
6. Colocación de las botellas en pupitres y removido
7. .   Condiciones de fermentación: Temperatura, humedad, luminosidad, otros
8. El degüelle
9. Licor de expedición. Taponado definitivo
10. Otros métodos de obtención de vinos espumosos
11. .   Método Charmat. Otros métodos de interés
12. Control de la fermentación. Control de presión y temperatura
13. Obtención de vinos de aguja y gasificados. Variedades de uva
14. Métodos de adición de anhídrido carbónico

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE APERITIVOS Y DERIVADOS VÍNICOS

1. Elaboración de vinos especiales. Tipos. Clasificación
2. Mistelas y Vinos aromatizados
3. Preparación del vermut
4. . Proporción de sus ingredientes. Adición de sustancias vegetales. Maceración. Adición de extractos. Aperitivos vínicos. Sangrías
5. Preparación de los vinos quinados
6. Mostos apagados
7. Empleo de los mostos azufrados. Mostos concentrados. Zumos de uva
8. Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinos especiales
9. Procesos de elaboración. Tratamientos de estabilización. Determinaciones analíticas
10. Alteraciones y anomalías más frecuentes de estos vinos. Refermentación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE VINAGRES

1. Selección de vinos para la obtención de vinagre. Criterios técnicos
2. Fermentación acética: Bacterias acéticas
3. .   Control de la fermentación acética. Condiciones optimas para favorecer la fermentación acética
4. Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinagres. Normativa
5. Composición química del vinagre. Determinaciones analíticas
6. Métodos de obtención de vinagres
7. .   Método de Orleans. Método Schutzenbach. Método Frings de fermentación sumergida
8. Envejecimiento de vinagres. Alteraciones y anomalías en la fabricación del vinagre
9. Tipos de vinagre. Origen de los vinagres

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE VINOS DE LICOR Y GENEROSOS

1. Características de los vinos de licor. Clasificación y legislación
2. Métodos de elaboración. Clasificación de los vinos. Encabezado
3. Envejecimiento biológico. Vinos finos
4. .   Crianza bajo velo. Levaduras de velo
5. Condiciones que favorecen el desarrollo de la «flor»
6. Envejecimiento oxidativo. Vinos olorosos
7. Condiciones que favorecen el desarrollo oxidativo
8. Vinos licorosos dulces
9. Vinos de Jerez. Vinos de Montilla-Moriles. Vinos de Málaga
10. Otros vinos licorosos de España
11. Otros vinos licorosos elaborados en el mundo

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

• Manual teórico: MF0550_2 Vinificaciones Especiales
• Cuaderno de ejercicios: MF0550_2 Vinificaciones Especiales