Preparación de carnes

OBJETIVOS

Conocer las características que ha de tener una carne, como la composición y su definición, conocer los despojos y sus preparaciones. Clasificación de las aves de corral y las carnes de caza y su elaboración.

CONTENIDO

Las carnes de matadero

1. Clasificación de las carnes.
2. Deshuesado, despiece.
3. Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería.
4. Despiece menor y racionado.
5. Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento. Métodos de cocinado.
6. Elaboración de carnes en base a diferentes criterios

Despojos

1. Características a tener en cuenta para la compra.
2. Clasificación.
3. Diferentes formas de cocinado

Aves de corral

1. Historia de las aves en la alimentación.
2. Clasificación.
3. Características a tener en cuenta para la compra
4. Operaciones preliminares anteriores a la cocción.
5. Diferentes métodos de cocinado. Salsas más utilizadas.
6. Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios

La caza

1. Clasificación.
2. Especies más utilizadas.
3. La calidad de la caza.
4. Despiece y racionamiento.
5. Diferentes sistemas de cocinado.
6. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza.
7. Elaboración de platos de caza