Seguridad Alimentaria en Restauración y Catering
Curso gratis para: Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria
Modalidad de realización del curso: Online
Número de Horas: 120 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso
OBJETIVOS
Informar de los peligros inherentes a los alimentos.
Enseñar las prácticas correctas de higiene a todo el personal que forma parte de una empresa alimentaria.
Ayudar a las empresas a cumplir con sus obligaciones.
Aprender a desarrollar los programas de control de requisitos de seguridad alimentaria.
Concienciar a empresarios y a trabajadores de la importancia de la cultura de la seguridad alimentaria y de la utilidad de los sistemas de gestión basados en los principios de los APPCC en este sector específico.
CONTENIDO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA - UNA OBLIGACIÓN LEGAL Y MORAL
- Un poco de historia
- Descubriendo microorganismos
- Las primeras normas de control alimentario
- De la granja a la mesa
- Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
- Necesidad de un marco normativo
- El Codex Alimentarius
- Autoridades competentes en España
- Relación de normas de obligado cumplimiento
- Guías de ayuda - Guías sectoriales
- El Registro General Sanitario
- Definiciones
- Actividad práctica
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS PELIGROS BIOLÓGICOS PARA LA SALUD
- Primeros pasos
- Peligros biológicos
- Campilobacteriosis
- Salmonelosis
- Listeria
- Escherichia coli
- Yersinia enterocolítica
- Norovirus
- Virus de la hepatitis E
- Anisakis
- Biotoxinas marinas
- Otros peligros biológicos de origen alimentario
- Cuadro resumen
- Actividad - Identificando peligros
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LOS PELIGROS QUÍMICOS PARA LA SALUD
- Peligros químicos
- Contaminantes
- Acrilamida
- Plaguicidas y fitosanitarios
- Aditivos alimentarios
- Actividad - Los sulfitos
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LOS PELIGROS FÍSICOS PARA LA SALUD
- Peligros físicos
- Peligros debidos a la presencia de alérgenos
- Materiales en contacto con los alimentos
- Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
- Actividad - Sistemas de control de peligros físicos
- Actividad - Cajas de madera
- Actividad - Medidas correctoras ante una inspección de control
UNIDAD DIDÁCTICA 5. LOS PRERREQUISITOS
- Qué son los prerrequisitos PPR
- Prerrequisitos esenciales
- PPR - infraestructuras
- PPR - limpieza y desinfección
- PPR - control de plagas
- PPR - mantenimiento de instalaciones y equipos
- PPR - alérgenos
- PPR - gestión de residuos
- PPR - control del agua
- PPR - formación del personal
- PPR - trazabilidad
- PPR - control de materias primas y proveedores
- PPR - control de temperaturas - Mantenimiento de la cadena de frío
- Actividad - Envases de aluminio
- Actividad - Requisitos de las salas de manipulación
- Actividad - Ejecución del plan L-D
- Actividad - Prevención vs corrección
- Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase
- Actividad - Medición de cloro residual
- Actividad - Trazabilidad de producto no conforme
UNIDAD DIDÁCTICA 6. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURACIÓN Y CATERING
- Qué son las BPH
- Relación de las BPH con los PPR
- Comprobación de las buenas prácticas
- BPH en restauración y catering
- Prácticas correctas en relación con la higiene personal
- Prácticas correctas en relación con la manipulación
- Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
- Prácticas correctas en relación con el almacenamiento en seco
- Prácticas correctas en relación con el almacenamiento refrigerado
- Prácticas correctas en relación con el almacenamiento congelado
- Prácticas correctas para la descongelación de alimentos
- Prácticas correctas para la cocción de alimentos
- Prácticas correctas para el enfriamiento de alimentos
- Prácticas correctas para la congelación de alimentos
- Prácticas correctas para la desinfección de vegetales
- Prácticas correctas para el emplatado
- Prácticas correctas para el envasado al vacío
- Prácticas correctas en relación al transporte
- Prácticas correctas en relación con la gestión de los alérgenos
- Prácticas correctas en relación con la gestión de los residuos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS DE LOS PELIGROS Y LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS - APPCC
- Qué son los APPCC
- Principios del APPCC
- Análisis de Peligros - principio 1
- Determinación de los Puntos de Control Críticos - principio 2
- Límites críticos - principio 3
- Vigilancia de los puntos de control críticos - principio 4
- Medidas correctivas - principio 5
- Verificación - principio 6
- Documentación y registro - principio 7
- Toma de muestras
- Controles oficiales
- Actividad - Análisis de peligros
- Actividad - Ficha de elaboración de callos
- Actividad - Vigilancia de conservación de canales de pollo
- Actividad - Preparación de ensaladas
UNIDAD DIDÁCTICA 8. SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN RESTAURACIÓN Y CATERING
- Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
- Qué empresas deben disponer de un SGSA
- Objetivo AUTOCONTROL
- Criterios de flexibilidad
- SGSA en restauración y catering
- Objeto del SGSA
- Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios
- Referencias a la normativa aplicable
- Identificación del equipo responsable del SGSA
- Prerrequisitos
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan de control de plagas
- Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos
- Plan de gestión de residuos
- Plan de control de la calidad del agua
- Plan de formación
- Plan de trazabilidad
- Plan de control de temperaturas
- Plan de control de recepción de materias primas y proveedores
- Buenas Prácticas de Higiene
- Análisis de peligros
- Verificación del sistema de autocontrol
UNIDAD DIDÁCTICA 9. INFORMACIÓN DE VENTA AL CONSUMIDOR SOBRE LA DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
- Introducción
- Productos cárnicos envasados
- Carnes sin envasar
- Productos de la pesca frescos o descongelados
- Mariscos cocidos
- Frutas y hortalizas a granel
- Productos de panadería y pastelería
UNIDAD DIDÁCTICA 10. INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR SOBRE ALÉRGENOS
- Información sobre alérgenos
- Alérgenos de obligada declaración
- Evaluación de alérgenos
- Información de alérgenos en alimentos envasados o no
- Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
- Actividad - Alérgenos
UNIDAD DIDÁCTICA 11. INFORMACIÓN NUTRICIONAL
- Información nutricional en alimentos envasados
- Información nutricional en alimentos sin envasar
- Información nutricional de bebidas alcohólicas
- Presentación de la información nutricional en las etiquetas
- Como se calcula el valor energético de un alimento
- Actividad - Restaurante
UNIDAD DIDÁCTICA 12. COVID 19 EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN
- Introducción
- Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria
- Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación
- Ventilación
- Reorganización de espacios y recorridos
- Refuerzo de la limpieza y desinfección
- Formación e información a los trabajadores
- Señalización
- Refuerzo de las practicas de higiene en los procesos de manipulacion y elaboracion de productos alimenticios
- Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
- Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19
UNIDAD DIDÁCTICA 13. LA CULTURA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Bases de la cultura de seguridad alimentaria
- La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
- Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
- Como aplicar esta nueva cultura