UF1054 Elaboración de Chocolate y Derivados, Turrones, Mazapanes y Golosinas

OBJETIVOS

En el ámbito de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la pastelería y confitería, dentro del área profesional panadería, pastelería, confitería y molinería. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para la elaboración de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas.

CONTENIDO

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESADO DEL CACAO

1. Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria
2. Manteca de cacao
3. Cacao en polvo
4. Cacao magro o desgrasado en polvo
5. Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado
6. Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao)
7. Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao
8. Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido)

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

1. Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate
2. -  Chocolate en polvo
3. -  Chocolate en polvo para beber
4. -  Chocolate
5. -  Chocolate con leche
6. -  Chocolate familiar con leche
7. -  Chocolate blanco
8. -  Chocolate relleno
9. -  Chocolate a la taza
10. -  Chocolate familiar a la taza
11. -  Bombón de chocolate
12. Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación
13. Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado
14. Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas, , lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina
15. Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación
16. Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar
17. Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones
18. Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras
19. Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES

1. Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria
2. ? Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona)
3. ? Turrones con fécula
4. ? Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros)
5. ? Mazapán
6. ? Mazapán con fécula
7. ? Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar. ), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros
8. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final
9. Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
10. Proceso de elaboración de turrones duros y blandos
11. Proceso de elaboración de turrones diversos
12. Proceso de elaboración de mazapanes
13. Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias
14. Características físico-químicas y organolépticas
15. Posibles anomalías, causas y correcciones
16. Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS

1. Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:
2. -  Caramelos
3. -  Goma de mascar o chicle
4. -  Confites
5. -  Golosinas
6. Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final
7. Formulación
8. Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos
9. Tecnología de fabricación de regaliz
10. Tecnología de fabricación de gelatinas
11. Tecnología de fabricación chicles
12. Tecnología de fabricación grageas y confites
13. Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas
14. Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros
15. Características físico-químicas y organolépticas
16. Posibles anomalías, causas y correcciones

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

• Manual teórico: UF1054 Elaboración de Chocolate y Derivados, Turrones, Mazapanes y Golosinas
• Cuaderno de ejercicios: UF1054 Elaboración de Chocolate y Derivados, Turrones, Mazapanes y Golosinas